1. Asparago: ricco di acqua, povero di sodio e di calorie, è anche diuretico e quindi particolarmente adatto alle diete dimagranti. Contiene buone quantità di fosforo, calcio, potassio e caroteni. Si distingue in base al colore, che può essere bianco, violetto o verde.
2. Finocchio: povero di calorie e ricco di fibre, il finocchio è un alimento depurativo che contiene numerosi sali minerali, come potassio, calcio, fosforo e magnesio. In base alle caratteristiche morfologiche viene distinto in maschio (se ha forma bombata) e femmina (dalle fattezze più affusolate). Può essere preparato in insalata, cucinato al vapore o bollito, in umido o gratinato.
(Ricette: pasta con crema di finocchi e fave)
3. Bietola da costa: detta anche bieta o bida, costituisce una buona fonte di carotenoidi, vitamina C e K, contiene potassio, calcio, fosforo, magnesio e inulina. Ne esistono due varietà: una da consumare previa cottura, dalle foglie grandi e dalle coste bianche e carnose, l'altra con fogliame più piccolo, viene chiamata bietola da taglio o erbetta.
4. Carciofo: è una pianta che discende dal cardo selvatico che viene coltivata per le sue infiorescenze immature, le cui foglie prendono il nome di brattee. Contiene numerosi sali minerali come sodio, potassio, calcio, fosforo e magnesio. Si consuma crudo, in pinzimonio oppure in insalata, cotto in umido, al forno, bollito o alla romana.
5. Carota: in base alla cultivar può assumere diverse forme e colorazioni. Ricchissima di caroteni, è una preziosa fonte di potassio, calcio e fosforo.
6. Cavolo: le numerose varietà che appartengono a questa tipologia di ortaggio vantano molteplici proprietà benefiche. Ricco di sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio), contiene carotenoidi e vitamina C.
7. Porro: formato da foglie, denominate guaine, che sovrapponendosi formano una sorta di cilindro, il porro appartiene alla stessa famiglia di aglio e cipolla. Oltre a caroteni, vitamina K, contiene numerosi sali minerali quali calcio, fosforo e potassio.
8. Radicchio: in base alle varietà si consuma crudo in insalata, cotto alla piastra, al forno o stufato. Ipocalorico e depurativo, contiene potassio, calcio, fosforo, inulina. Nella tipologia precoce si caratterizza per un gusto più dolce, in quella tardiva presenta invece note più amarognole.
9. Topinambur: questo tubero è conosciuto anche con il nome di carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca o patata del Canada. Costituisce una buona fonte di inulina (aiuta a riequilibrare la flora intestinale), potassio, magnesio, fosforo e vitamine del gruppo B. Ha pochissime calorie e, grazie ai sali potassici, è un prezioso alleato contro la ritenzione idrica.
10. Sedano: fonte di sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e carotenoidi. È inoltre ipocalorico, ricco di acqua e fibre.
11. Spinacio: questo ortaggio erbaceo viene consumato in insalata, se novello, oppure previa cottura e trova impiego in moltissime preparazioni. Contiene una buona quantità di sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio), vitamine del gruppo B, vitamina C e K. (Ricette:Involtini bologna e spinaci)
12. Cicoria: questa specie comprende piante selvatiche e coltivate, che in base alle varietà vengono consumate prevalentemente crude (come la cicoria cimata) o cotte (cicoria catalogna). Ipocalorica, contiene calcio, fosforo, potassio, caroteni e vitamina K.